Tem Mesmo TOMATE no Ketchup? Saiba Mais e Veja Receita de Ketchup Caseiro !

A imagem do catchup está sempre associada ao tomate, seja nas propagandas ou nas ilustrações em suas embalagens. Tomate, açúcar e vinagre são os ingredientes básicos de qualquer catchup disponível nas prateleiras dos mercados pelo Brasil. Como não existe uma fórmula-base determinada por lei, a proporção de cada matéria-prima pode variar bastante dependendo da marca. Isso permite que receitas bem diferentes do molho sejam vendidas com o mesmo nome. 

Anvisa define o catchup como um produto feito a partir da polpa de tomates maduros, podendo conter outros itens, desde que não descaracterize

Um estudo realizado por pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo (Cena-USP), em Piracicaba, revelou que, em média, o tomate corresponde a apenas 25% da composição dos catchups vendidos no Brasil. Para investigar essa informação, os pesquisadores analisaram 25 marcas encontradas em mercados da cidade, utilizando uma abordagem isotópica para determinar a origem do carbono presente nos produtos.

O trabalho, publicado no "Journal of Food Composition and Analysis", utilizou a razão isotópica delta carbono 13 para identificar a proporção de carbono proveniente de plantas C3 (como o tomate) e C4 (como a cana-de-açúcar e o milho). Os resultados mostraram que, em média, 75% do carbono nos catchups vinha de plantas C4. A cana-de-açúcar, que fornece o açúcar e o vinagre, e o milho, cujos amidos podem ser usados na formulação, predominam nesse grupo. Em uma das marcas, esse percentual chegou a 92%, enquanto outra apresentou apenas 58,2%.

Embora a maioria das embalagens indique o tomate ou sua polpa como primeiro ingrediente — o que ocorre em cerca de 67% das marcas —, o estudo revela que esses produtos contêm uma quantidade considerável de outros ingredientes, como o açúcar (em segundo lugar em 62% dos rótulos) e o vinagre (em terceiro em 57% das amostras). Em algumas marcas, a água figura como o primeiro ingrediente, enquanto em outras nem mesmo é mencionada. Além disso, espessantes como o amido de milho são frequentemente usados para garantir a consistência característica do molho.

Receita de Ketchup Caseiro

Ingredientes

• 1 kg de tomate maduro
• 2 latas de tomate pelado em cubos com o líquido
• 1 talo de salsão
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de semente de coentro em pó
• 1 colher (chá) de sementes de erva-doce
• 1 colher (chá) de gengibre em pó
• 1 colher (chá) de cravo-da-índia em pó
• 3 colheres (chá) de sal
• ½ xícara (chá) de água
• ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco
• ½ xícara (chá) de açúcar mascavo
• pimenta-do-reino em grãos moída na hora a gosto

Modo de preparo

1. Leve uma panela cheia de água (cerca de metade do volume) ao fogo alto. Enquanto isso, lave os tomates. Com uma faca, corte um x na base de cada tomate. Prepare uma tigela com água e gelo. Quando a água na panela começar a ferver, coloque os tomates e deixe cozinhar até que a pele comece a se soltar. Com uma escumadeira, retire e transfira os tomates para a tigela com gelo - o choque térmico faz com que a pele se desprenda mais facilmente. A partir do corte em x, puxe a pele e descarte. Repita com todos os tomates.

1. Numa tábua, divida os tomates ao meio, descarte as sementes e corte em cubinhos. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave e fatie o talo do salsão e descarte as folhas.
2. Leve a panela ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e refogue a cebola por cerca de 3 minutos, até dourar. Junte o alho e o salsão e refogue por mais 1 minuto. Misture o coentro em pó, as sementes de erva-doce, o gengibre em pó, o cravo-da-índia em pó, o sal e a pimenta-do-reino.
3. Adicione os tomates picados e o enlatado com o líquido. Regue com a água e misture. Quando ferver, deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até reduzir à metade.
4. Desligue o fogo e transfira o molho para o liquidificador. Bata até ficar liso, pressionando bem a tampa com um pano de prato - isso evita que o vapor empurre e abra a tampa.
5. Volte o molho para a panela, junte o açúcar e o vinagre e leve ao fogo médio. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar - lembre que, quando esfriar, o molho vai engrossar mais.
6. Transfira para vidros esterilizados com fechamento hermético e deixe esfriar em temperatura ambiente. Quando estiver frio, tampe e mantenha na geladeira por até 3 semanas.

Pode congelar

Na hora de congelar, encha apenas até ¾ do pote de vidro. O ketchup vai expandir e o vidro pode quebrar. Se preferir, congele em sacos para alimentos.

Validade - 3 meses

Qual tomate?

Prefira as variedades que contêm menos água, como o tomate débora ou o italiano. Mas pode usar as outras também. O mais importante é o tomate estar bem maduro – o molho vai ficar mais saboroso e encorpado.